Trüffelarten (z.t im Seeland)

Form:

Wie Burgundertrüffel, Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, manchmal im Konglomerat zusammengewachsen, Gleba weiss bis beige, Venen weiss und zahlreich verästelt.

Geruch und Geschmack:

Milder als Burgundertrüffel, leichter Geruch nach Haselnuss, Geschmack nach Champignon.

Vorkommen:

Ähnlich wie Burgundertrüffel, eher an Waldrändern als im Waldinnern. Frühreifende Varietät von Burgundertrüffel.

Reifezeit:

Juni bis Mitte September.

Kulinarischer Wert:

minderwertig gegenüber Burgundertrüffel weil schwächer im Geschmack und Geruch, wird häufig in Produkten mit künstlichem Aroma verwendet.

Form:

Peride mattschwarz, 6-8-eckige pyramidenförmige Warzen, 10-100 mm Durchmesser, manchmal im Konglomerat zusammengewachsen, Gleba beige bis schokoladenbraun, Venen weiss und zahlreich verästelt.

Geruch und Geschmack:

Nussig, pilzig, nach Steinpilz, leicht säuerlich, angenehm, dezent, in der Nase stärker als im Gaumen

Vorkommen:

ganz Europa, im schweizer Mittelland und Jurabogen verbreitet, bis 800 m.ü.M. zusammen mit Buchen, Fichten, Tannen, Haseln, Linden.

Reifezeit:

Mitte September bis Dezember, in milden Wintern bis Februar.

Kulinarischer Wert:

Ausgezeichneter Speisepilz, wird roh über Speisen gehobelt oder geraffelt, max. 60°C erhitzen, zu Eier, Pasta, Rahm, Käse.

Form:

Peride mattschwarz, unregelmässig wabenförmige flache Warzen, 10-30 mm Durchmesser, Gleba schwarz bis bläulich alabasterartig durchscheinend, Venen breit und weiss mit flächigen Verknotungen.

Geruch und Geschmack:

Intensiver Geruch und Geschmack, Moschussnoten, säuerlich bis pfefferig, erinnert an Périgord-Trüffel aber weniger komplex.

Vorkommen:

Frankreich, Italien, Spanien, nördlich der Alpen (Schweiz) sind kleinwüchsige Unterarten vertreten, weniger häufig als Burgundertrüffel, ähnliche Lagen wie Burgundertrüffel.

Reifezeit:

Dezember bis Februar, nach erstem Bodenfrost.

Kulinarischer Wert:

Ausgezeichneter Speisepilz, kann in der Küche vielseitig verwendet werden, Pasteten, Käsefondue, Pasta, Saucen, max. 70°C erhitzen.

Form:

Peride mattschwarz, unregelmässige flache Warzen, oft gefaltet oder eingebuchtet, im Querschnitt Nierenförmig, 10-50 mm Durchmesser, Gleba wie Burgundertrüffel, beige bis dunkelbraun, Venen weiss und stark verästelt.

Geruch und Geschmack:

Penetranter Geruch nach Teer, Phenol bis Aceton, sanft bis unangenehm stechend bei reifen Exemplaren, Geschmack ebenso, steigt vom Gaumen in die Nase. Der dominante Geruch verschwindet nach dem Kochen in den Hintergrund zu Gunsten des Trüffelgeschmack, Holzkohle, Rosmarin.

Vorkommen:

Verbreitet auch nördlich der Alpen, in der Schweiz zusammen mit Burgundertrüffeln, weniger häufig als diese.

Reifezeit:

August bis November, je nach Saisonverlauf auch noch später.

Kulinarischer Wert:

Essbarer Speisepilz, wegen des besonderen Geschmacks nicht von allen geliebt. Hat aber seine Liebhaber. Kann sehr gut gekocht und gebacken werden und ist so vielseitig einsetzbar. Kombination mit Süsse (z.B. Portwein) bringt Überraschung.

Form:

Peride glatt, buckelig, weisslich bis orange fleckig mit grauen bis schwarzen Stellen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba rosa bis braun-violett, später reifende Exemplare dunkler, Venen unregelmässig weiss bis rosa.

Geruch und Geschmack:

Intensiver Geruch und Geschmack, riecht leicht gasig nach Phenol, ältere Exemplare stärker, im Gaumen nach Knoblauch ohne Schärfe, Sauerrahm, Käse, angenehm würzig.

Vorkommen:

Hauptsächlich bergiges Norditalien. In der Schweiz selten, kann aber angebaut werden, tolerant für verschiedene Böden und Expositionen.

Reifezeit:

Januar bis März, die frühen Exemplare sind sanfter.

Kulinarischer Wert:

Ausgezeichneter Speisepilz, passt gut zu grünem Spargel, Frühlingsgemüse, Fisch, roh oder als Butter konserviert. Bietet einen eigenen kulinarischen Gestaltungsraum, als Trüffel unvergleichlich, in der Schweiz noch sehr unbekannt.

Form:

Peride mattschwarz, regelmässige flache Warzen, Peride manchmal rissig, oft kugelige Formen, 10-60 mm Durchmesser, Gleba schwarz, rotschwarz bis blauschwarz, Venen schmal und ausgedünnt.

Geruch und Geschmack:

Voller Geruch und Geschmack nach Moschus, Erde, Nuss, Beeren und Schokolade, sehr harmonisch und anziehend.

Vorkommen:

Italien, Kroatien, mediterranes Frankreich, nördliches Spanien. Sehr selten nördlich der Alpen (Schweiz).

Reifezeit:

Dezember bis Februar, je nach Saison bis Anfangs März.

Kulinarischer Wert:

Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh oder schwach erwärmt geniessen, sehr vielseitig kombinierbar in der Küche von Terrine über Eierspeisen bis zu Schokoladenmousse. Sehr begehrt in der Spitzengastronomie.

Form:

Peride glatt, von Furchen durchzogen, knollig, weiss über gelblich bis ockerbraun, fleckig, 20-60 mm Durchmesser, Gleba weisslich bis rosa, Venen zahlreich und schmal.

Geruch und Geschmack:

Intensiver Geruch und Geschmack nach Käse und Knoblauch, in der Nase leicht gasartig, harmonisch.

Vorkommen:

Italien, Kroatien, Serbien, seltener in Frankreich, mit Eichen, Pappeln, Weiden. Nördlich der Alpen einzelne Funde nachgewiesen.

Reifezeit:

Oktober bis Dezember, die besten Saison ist in der Regel im November, je nach Saison bis Januar.

Kulinarischer Wert:

Hervorragender Speisepilz, sehr harmonisches Aroma und Duft, roh geniessen. Wird sehr häufig in Produkten verwendet und mit künstlichen Aromen verstärkt. Erzielt bei Versteigerungen Spitzenpreise bis CHF 10'000 / Kg